Az élesztő a sör elengedhetetlen összetevője. Egyszerűen szólva, az erjedési folyamat során a cukrokat alkohollá alakítja át. Eredetileg ezt vad és spontán élesztővel végezték, de a modern sörfőzés a szabályozott erjesztési folyamatok bevezetésével jól szabályozható folyamattá vált. Ez biztosította a sörfőzőknek az állandó minőségének fenntartását.
Eleinte csak folyékony élesztőkkel de a technológia fejlődésével a száraz( dehidratált) élesztők is elérhetőek lettek.
A mítosz továbbra is fennáll, hogy a folyékony élesztő mindig jobb sört biztosít. Ez valóban igaz volt a száraz élesztő korai időszakában, ezt az elméletet már régóta megcáfolták. Azóta a kutatás mindkét élesztőfajtát magasabb szintre emelte.
Mint minden jó dolog az életben, minden a személyes preferenciákon múlik. Mindkettőnek megvannak a maga előnyei, és mindkettőnek vannak hiányosságai.
Folyékony élesztő
A folyékony élesztő nedves sejtekből áll, steril tasakban vagy fiolában kapható. Mivel nem minden folyékony élesztőtörzs szárítható, itt sokkal több lehetőség kínálkozik. Például a sour és funky sörökhöz jelenleg is folyékony vadélesztőre van szükség.
Előnyök:
+ Az élesztőtörzsek nagyobb gyűjteménye
+ Több sörstílus, beleértve a szezonálist is
+ Friss
+ Lehetőség a élesztő újrahasznosítására
Hátrányok:
- Drágább
- Rövidebb eltarthatóság
- Érzékenyebb a hőmérsékleti hatásokra
Száraz élesztő
A száraz élesztő dehidratációs folyamaton megy keresztül. Az összes nedvességet eltávolítják, így csak porszerű anyag marad. Sokkal tartósabb, mint a folyékony változat. Akár 3 évig is eltartható, miközben nem igényel komolyabb hűtést.
Amikor ez a típus népszerűvé vált, nem volt sok választék. Szerencsére az idők változnak. Bár továbbra is választhat a semleges fajták közül, mint például a LalBrew Nottingham vagy a MANGROVE JACK'S Empire Ale, vannak újhullámos példák is, mint például a gyümölcsös LalBrew Verdant IPA, a borsos, észteres Belle Saison vagy a trópusi LalBrew New England.
A legújabb trend a kicsit hiánypótló magasabb erjesztési hőmérsékleten működő, intenzív, gyors erjesztést biztosító Voss Kveik élesztő.
Előnyei:
+ Olcsóbb
+ Hosszabb eltarthatóság
+ Felhasználó barátabb
+ Magasabb ellenállás a melegebb hőmérsékletekkel szemben
+ Nem igényel hűtést
+ Nincs szükség élesztőindítóra
Hátrányok:
- Kevesebb variációs lehetőség
A leírás alapján egyértelműen következtethető, hogy nincs egyik fajta élesztőnek sem olyan előnye a másikhoz képest, amivel a sörfőzőket kizárólagosan magához tudná láncolni. Marad az egyéni megítélés és hely adottságok kihasználása. Mivel pl a kishazánkban a Yeast Flow nyújt igazán konkzurenciát a világ bármely részéről ideérkező száraz élesztőknek. Tapasztalaból tudom mondani hogy nem is kis konkurenciája a minőségével és a megbízhatóságával ér el.
